在中国广袤的土地上，人们用智慧酿造出无数特色酱油，它们融入日常，成为各地独有的风味记忆。

闽南人对酱油的运用，藏在“酱油水”这道做法里。不同于单纯的调味汁，酱油水煮的精髓在于红葱头末爆香后，沿锅边泼入酱油，瞬间激发出的香气，让简单的烹饪生出丰富层次，鲜得清润又有回味。

而绍兴人偏爱“浓油赤酱”，尤其入冬后，酱鸭成了餐桌上的主角。制作时，沥干的鸭子要浸入“母子酱油”中压实——所谓母子酱油，是在前一年酿造的“母酱”基础上，次年加盐时再融入母酱，酿出的酱油酱香浓郁、自带甜味，用它腌制的酱货色泽油亮，一口下去满是醇厚的酱鲜。在绍兴，“万物皆可酱”的说法绝非夸张。当地人甚至将鲜味玩出了新花样：用霉苋菜梗的卤水腌制鳜鱼，再加入母子酱油烹制，臭与鲜在舌尖碰撞，反而让鲜味有了更独特的张力。

若说南北风味有咸甜之争，淮安的白汤酱油则给出了平衡的答案。淮扬菜经典“软兜长鱼”出锅前，必加一勺色如浅油的白汤酱油，既能保留食材本色，又能赋予鲜甜滋味，恰好契合淮扬菜“清淡本味”的追求。这源于它的独特酿造：不用大豆，只用小麦面粉，因此色泽淡雅，却贡献了前所未有的清甜。

在酱油的风味江湖里，大豆与小麦的配比往往决定基调，大豆常以“鲜味主力”身份占据主导，白汤酱油却以小麦为唯一主角，成为例外中的惊喜。